2019年11月，國家“現(xiàn)代食品加工及糧食收儲運(yùn)技術(shù)與裝備”重點(diǎn)專項(xiàng)“傳統(tǒng)發(fā)酵食品制造關(guān)鍵技術(shù)與裝備開發(fā)”項(xiàng)目年度推進(jìn)會在江蘇無錫順利召開。此次會議由項(xiàng)目牽頭單位江南大學(xué)主辦，來自全國十余家高校、科研院所及行業(yè)龍頭企業(yè)的項(xiàng)目骨干成員齊聚一堂，共同項(xiàng)目階段進(jìn)展，研討關(guān)鍵技術(shù)難題，部署下一年度重點(diǎn)工作。

會議聚焦于我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品（如醬油、食醋、腐乳、泡菜等）產(chǎn)業(yè)升級所面臨的核心技術(shù)瓶頸。項(xiàng)目負(fù)責(zé)人首先匯報(bào)了整體進(jìn)展，指出項(xiàng)目在發(fā)酵微生物菌群功能解析、風(fēng)味形成機(jī)理、過程智能化控制以及新型節(jié)能環(huán)保裝備研發(fā)等課題上均取得了階段性成果。例如，通過高通量測序與代謝組學(xué)技術(shù)，團(tuán)隊(duì)初步揭示了多種傳統(tǒng)發(fā)酵食品核心微生物群落的演替規(guī)律及其與風(fēng)味物質(zhì)合成的關(guān)聯(lián)，為定向調(diào)控發(fā)酵過程奠定了科學(xué)基礎(chǔ)。

在裝備開發(fā)方面，參會單位展示了針對傳統(tǒng)發(fā)酵工藝特點(diǎn)設(shè)計(jì)的智能化溫控發(fā)酵罐、高效節(jié)能滅菌設(shè)備以及基于機(jī)器視覺的在線品質(zhì)監(jiān)測系統(tǒng)等原型樣機(jī)。這些裝備旨在解決傳統(tǒng)作坊式生產(chǎn)依賴經(jīng)驗(yàn)、能耗高、品質(zhì)波動(dòng)大等問題，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)向標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化、智能化轉(zhuǎn)型。

與會專家就技術(shù)開發(fā)中的難點(diǎn)進(jìn)行了深入討論。大家一致認(rèn)為，如何實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)工藝精髓與現(xiàn)代工程技術(shù)的深度融合，如何在提升效率與規(guī)模的同時(shí)保留產(chǎn)品的獨(dú)特風(fēng)味與品質(zhì)，是項(xiàng)目面臨的關(guān)鍵挑戰(zhàn)。會議明確了下一步將重點(diǎn)攻關(guān)多菌種協(xié)同發(fā)酵的精準(zhǔn)調(diào)控技術(shù)、釀造過程全鏈條數(shù)字化建模與仿真，以及開發(fā)適應(yīng)中小型企業(yè)需求的模塊化、柔性化裝備。

此次推進(jìn)會不僅是項(xiàng)目進(jìn)展的與協(xié)調(diào)會，更是一次產(chǎn)學(xué)研用的深度融合。會議的召開標(biāo)志著我國在傳承與提升傳統(tǒng)發(fā)酵食品這一民族特色產(chǎn)業(yè)方面，正通過系統(tǒng)性的科技創(chuàng)新與裝備開發(fā)，邁向更高效、更智能、更可持續(xù)的發(fā)展新階段，對于保障食品安全、提升產(chǎn)業(yè)競爭力、弘揚(yáng)中華飲食文化具有重要意義。